味噌づくりのレシピ（2000年バージョン）

味噌づくりのレシピ（2000年バージョン）※2000/2/19に作ったときの味噌づくりレシピ

大豆を前日から水に浸しておく。


今回我々が用意した味噌づくりの材料は、
・大豆：13Kg（約１斗）
・糀：18枚（米15Kg分）
・塩（自然の塩）： 6Kg
大豆は前日から水に浸しておきます。

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大豆を茹でる。


大豆をお湯で茹でます。この間の注意は茹で時間。
大豆の芯が無くなるまで茹でるのですが、割と時間がかかります。
我々は普通の鍋を使ったので30分以上かかりました。
（圧力鍋なら半分以下の時間で茹であがるようですよ）
そうそう、マメにアクをとるのをお忘れなく。

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大豆をつぶす。


茹であがった大豆は、お湯を切り、つぶします。
今回はぶった農産からミンチの機械を借りました。
家庭ではすりこぎでギコギコか、フードプロセッサーですね。

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糀と塩の準備。


かなりでかいボールを使いました。（人がすっぽり入れそう(^^;）
このでかいボールに、糀18枚と塩6㎏を混ぜておきます。
つぶした大豆を入れるための準備です。（写真左は糀、右はボール）

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混ぜる。


ミンチでつぶした大豆を入れ混ぜます。
ここは人力。なかなかの大仕事でした。(^^;
糀、塩、大豆がまんべんなく混ざるように。

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お湯を入れて混ぜる。


よく混ざったら、お湯6リットルを入れ、さらによく混ぜます。
お湯はいったん沸騰させてから少しさましたものを使います。
いったん沸騰させる理由は消毒。糀菌は雑菌に弱いそうです。

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団子状にして器に詰める。


上記の状態で、ほぼ味噌のようなもの（味噌もどき）になりました。
これを容器に詰めます。この時の注意は空気を入れないこと。
そのために団子状にします。（写真ではおにぎり状態ですが(^^;）
団子状のものを容器に詰め、仕込みはクライマックスです。

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味噌の仕込み終了。


容器に団子状の味噌もどきを詰めおわったら塩を振ります。
この塩の目的は消毒。塩は殺菌作用があるのです。
さらに重石を乗せ、これで仕込みは終了です。(^^)v

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最後は後片付け。


後片付けも全員でいっせいに。
味噌ができあがるのは約４ヶ月後。
楽しみです。

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保存（管理方法）。


●管理方法／約４ヶ月かけじっくり発酵させます
・おもしをかける（おもしは材料と同重量程度）
↓たまり汁が出てくるはず
・５月頃までは常温で保存
↓倉庫や納屋がよい（室内では暖かすぎる）
・５月頃から置き場所に注意
↓気温が高くなってきたら涼しいとこへ移動
・完成／できあがりは梅雨明けのころ
↓完成品の保存は２℃
・タッパ等に移しかえて冷蔵庫で保存