糀/麹/発酵文化

糀（麹／こうじ）は大豆と縁が深い。味噌作りのために糀づくりにも取り組んでいます。蒸した米を広げ、４５℃くらいにまでさます。種付け用の糀です。２０グラムで十分。糀とさました米をよくもみます。糀菌が米の中に入るように摺りこむように何度ももみます...